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Bavaroise : Partie 1 (Crème Anglaise)
Réalisation de la Crème Anglaise
Voici la première partie du montage d'une spécialité, la Bavaroise.
Ingrédients :
1L de lait
8 jaunes
200g sucre
20g de vanille liquide (ou une gousse de vanille fendue en deux).
Réalisation :
1° Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et l'arôme.
2° Faire blanchir les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre.
3° Quand le lait bout, en verser la moitié sur l'appareil blanchi jaunes-sucre, fouetter et remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Remuer avec une spatule en bois ou en plastique tout en vannant (faire des 8 dans la casserole).
4° Faire cuire la crème à 83-84°C (le lait bout à 60°C donc la crème montera très vite en température) exactement, si vous n'avez pas de thermomètre de cuisine, on vérifie la cuisson avec la spatule, il faut faire un trait dessus et les deux partie de la crème anglaise ne doivent pas se rejoindre).
5° Chinoiser (tamiser -ou non), et faire refroidir le plus vite possible à +4°C (dans une bassine froide, plongé dans des glaçons entourés d'eau, ou au congélateur).
Conseil :
~Windou~
Publié le : 14/05/2008
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